Steak Tartare met Piccalilly-ijs en eigeel schaafsel

Steak tartare met Piccalilly-ijs en eigeel schaafsel

Soms, heel soms kom je in een restaurant waar je verbluft wordt door elke gerecht dat aan je neus voorbij komt. In mijn geval werd ik zodanig overvallen door de gerechten van De Gouden Koksmuts van 2018, dat ik thuis direct aan de gang ben gegaan om één van deze recepten na te maken omdat mijn favoriete recept onderdeel is van dit geweldige recept: Steak tartare met Piccalilly-ijs en eigeel schaafsel in een bedje van slagroom en groene pittige saus.

Succes met het bereiden van dit toch wel moeilijke recept. Laat je weten of het je gelukt is?

Dit is een zeer uitgebreid recept met veel ingrediënten. Neem de tijd om dit recept te gaan maken. Het eerste deel van het recept omvat de steak tartare en de saus voor de steak tartare. Daarna volgt het recept voor het ijs en overige onderdelen van het recept.

Ingrediënten steak tartare

300 gram ossenhaas
3/4 eierdooier
1 kleine ui, zeer fijn gesnipperd
1 theelepel fijn gesnipperde oregano
1 eetlepel peterselie
1 theelepel fijn gesnipperde dragon
1 theelepel paprika doux

1 mespuntje nootmuskaat
1/2 eetlepel ketchup
1 eetlepel mayonaise
1/2 eetlepel scherpe mosterd
1/2 eetlepel balsamicoazijn
1 eetlepel Worcestershiresaus
5 druppels tabasco

Saus voor steak tartare maken

Neem een kom en voeg de mayonaise, ketchup, mosterd, Worcestershiresaus, balsamicoazijn, paprika doux, nootmuskaat en de tabasco en klopt dit geheel met een garde tot een mooie gladde saus. Dek de kom af met folie en zet in de koelkast.

Vlees snijden

Stap 1: Zorg dat je van de slager een mooi blok ossenhaas krijgt.

Stap 2: Snijd de ossenhaas in zeer dunne plakken, van maar een paar millimeter dik en leg deze plakken apart op een bord.

Stap 3: Snijd de plakken ossenhaas in zeer dunne reepjes, net zo dik als de plakken zelf zijn.

Stap 4: Snijd de reepjes ossenhaas in zeer dunne blokjes, net zo dun als de reepje zelf zijn.

Stap 5: Snijd de hele berg met ossenhaas nog een paar keer met een scherp mes fijn en als “finishing touch” zout en peper je de ossenhaas naar smaak prak je de ossenhaas nog even goed zodat je zeker weet dat er geen grote hompen ossenhaas meer tussen zit. Steak tartare is een delicaat gerecht, grote hompen is een no go!

Overige ingrediënten

5 eetlepels Piccalillysaus (uit een potje mag)
200 milliliter water
100 milliliter olie
15 Cornichons in chili (pittig)
1 eetlepel kappertjes
2 eetlepels peterselie
Peper
Slagroom
5 eieren

Piccalilly-ijs maken

Neem een schaal en voeg 5 eetlepels piccalilly toe. Voeg daar 200 milliliter water aan toe en roer zodanig dat er een mooie substantie instaat.

Neem een bord en strooi daar wat bloem op zodat het huishoudfolie niet plakt. Leg het huishoudfolie over het bord en duw wat in de vorm van het bord. Voeg 3 eetlepels van de Piccalilly toe en zorg dat alle saus over het hele bord verspreid wordt. Plaats het bord in de vriezer voor 2 á 3 uur.

Herhaal dit voor alle borden.

Groene saus maken

Neem 15 cornichons, 1 eetlepel kappertjes, 100 tot 120 milliliter olie, 2 eetlepels peterselie en peper naar smaak en pureer met een staafmixer zodat er een mooie saus ontstaat. De saus mag pittig zijn en voeg peper toe naar smaak. Plaats de groene saus in een bak en zet in de koelkast.

Eigeel schaafsel

Kook de 5 eieren hard (8 tot 9 minuten) en laat afkoelen. Pel de eieren en verwijder het eiwit. Plaats het eigeel in een schaal in de vriezer.

Borden opmaken

De saus voor de steak tartare heb je nu klaar staan net als de gesneden ossenhaas. Stop de ossenhaas in een mooi schone kom en voeg de eierdooier en de verse kruiden aan toe en roer alles goed door met een vork. Zorg er voor dat alle kruiden en de ei goed gemengd is met al het vlees. Wanneer dit gedaan is voeg je de zojuist gemaakte saus toe aan de steak tartare. Let wel op dat je de saus naar smaak toe voegt, het kan zo zijn dat je iets aan saus overhoudt, dit ligt geheel aan je eigen smaak. Zorg er tevens voor dat je niet te lang de saus door het vlees aan het roeren bent. Doe het mengen van de saus door de steak tartare 1 of maximaal 2 keer met een vork. Wanneer je hier mee klaar bent, dek je de kom af met folie en zet weg in de koelkast voor een half uur.

Klop de slagroom dikker, zodat het iets meer body heeft en plaats 2 tot 3 eetlepels op een bord.
Neem 1 eetlepel van de groene saus en leg een streep over het bord op de ingedikte slagroom.
Neem 1 deel van de steak tartare en verspreid die over het bord bovenop de slagroom en groene saus.
Haal het Piccalilly-ijs uit de vriezer en plaats deze bovenop de steak tartare en druk lichtjes aan.
Neem 1 eigeel en schaaf deze over het ijs van Piccalilly ijs en serveer direct.
Herhaal dit voor alle borden.